Tempereren is voor sommigen onder ons misschien helemaal nieuw. Maar weet dat alle chocolades dienen getempereerd te worden alvorens u deze zal gebruiken om te mouleren / gieten van vormen / spuitfiguurtjes te maken / pralines te enroberen, enz... Kort samengevat tempereren is nodig om de chocolade de perfecte glans en de hardheid te geven. Als je natuurlijk de chocolade bijvoorbeeld in gerechten, mousses, baverois, botercreme, enz.... gaat gebruiken is termpereren van chocolade in meeste gevallen niet echt nodig. Voor makkelijk te tempereren hebben we een oppervlak nodig die lang koud blijft, denk maar aan een marmeren steen dit is het perfecte oppervlak dat ook de meeste chocolatiers gebruiken om chocolade manueel te tempereren.

Wat heb je nodig om te tempereren ?

• Palletmes
• Schraper
• Roerspatel
• Chocolade
• Thermometer is een must als beginner
• Marmer is een pluspunt !!

Maar hoe gaan we nu juist tempereren ?

.

STAP 1 

We gaan starten met de chocolade te smelten ( KLIK HIER en lees meer over hoe smelten van chocolade )

.

STAP 2

Giet 2/3 van de chocolade op de koude marmer

.

STAP 3

Hou de chocolade op de marmer in beweging met je palletmes en een schraper, je zal zien dat de chocolade dikker zal worden. Aangezien tempereren echt een kunst is zal het wel de eerste keren mislukken, maar geef niet te snel op de aanhouder wint :D ) Wanneer de chocolade 3 a 4  graden lager is dan de verwerkingstemperatuur zal de kristallisatie plaats vinden. Dus zorg er zeker voor dat de temperatuur in de gaten houd.

.

STAP 4 

Als de temperatuur goed is gaan we de voorgekristalliseerde chocolade terug toevoegen bij de rest van de warme gesmolten chocolade en roer deze met een roerspatel tot een homogeen mengsel.

.

STAP 5

De chocolade is nu klaar en kan gebruikt worden. Als je deze stappen goed hebt gevolgd zal je chocolade bij het verwerken ervan glanzen als een spiegel en de hardheid zal goed zijn, aangezien de juiste kristallen aanwezig zijn door te tempereren.

TIP : Als je een sneltest wil doen om te weten of jouw chocolade goed getempereerd is kan je bijvoorbeeld een mes nemen en even het mespuntje in de chocolade dippen, laat deze bijgevolg 1 a 2 minuutjes uitharden bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 19 graden celsius als deze goed uithard en de glans zit goed weet je dat het termpereren proces succesvol is verlopen !

Wat is de ideale temperatuur voor (real) chocolade ?

De ideale temperaturen voor chocolade te tempereren zie je hieronder. Maar let op dit is voor de standaard chocolades die je koopt in winkels en dergelijke...

Fondant chocolade : 30 graden celsius

Melk chocolade : 29 graden celsius

Witte chocolade of witte massa : 28 graden celsius